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    鵝肥肝
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    臨朐裕興源食品加工廠

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    鵝肥肝
    鵝肥肝

            鵝肥肝是一種珍貴的食物,加工工藝的影響不容忽視。只有采用特定的加工方法,才能獲得優良的鵝肥肝。

            1)屠宰。肥肝鵝的屠宰與肉鵝相同。要注意的是,出血時間應為5-10分鐘,以保障通體出血。浸泡溫度不宜過高,浸泡時間宜在3分鐘左右,不宜過長。去毛機不適合去毛,只適合手拉。

            2)拔毛。整個屠宰過程中,應輕抓輕放。鵝的胸部和腹部不應被擠壓,鵝也不應互相堆疊,基本要求是鵝肥肝的質量不能受不通體出血、長期高溫浸泡、擠壓和堆積的影響。

            3)預冷。尸體被清洗,腹部被放置在一個分層的金屬框架上。每層可同時排放5-7只鵝。鵝排完水后,在0-4攝氏度的溫度下進入預冷室,將尸體冷卻停放18小時,使脂肪凝結,內臟成硬,預止鵝肥肝因脂肪高含量而受損。

            4)切割。手術室的溫度適合保持在4-6攝氏度左右的清潔衛生。將鵝尾放在切肉機上,胸部和腹部朝上平放在手術臺上。屠體切割機可以采用水平、垂直、開胸三種方式切開胸腹腔,用左手按壓尸體,右手用刀切開尸體,露出內臟。

            5)取肝。內臟和尸體的腹腔用刀隔開。鵝肥肝操作者將雙手伸入腹腔,輕輕拿住脂肪肝。脂肪肝與臟器的連接部分被緩慢而仔細地分開。重要的是保持脂肪肝和膽囊的完整性。一旦膽囊破裂,應即用冷水清洗膽汁,直到干凈為止。

            6)整休。用小刀切除膽囊下附著在鵝肥肝上的纖維、結締組織和綠色滲出物。清理脂肪肝的淤血、出血或受損部位。除去肝臟上殘留的脂肪。用清水沖洗脂肪肝,用1 %鹽水浸泡10分鐘。排干水,然后用干凈的布吸收肝臟表面的水,稱重并分等別。

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